Вина Собер Баш: страсть, дерзость и настоящий дух первопроходцев`

Материал с мастер-класса для знатоков и любителей вина, который имел место на IV городском фестивале вина от СПб школы сомелье и кавистов.

Дегустации – это всегда хорошо. Есть шанс попробовать что-то новенькое, послушать историю напитка и бренда, пообщаться с заинтересованными лицами. По итогам одного из таких мероприятий мы с удовольствием делимся с вами мнением о краснодарских винах Собер Баш. 
Утро в винодельческом хозяйстве Собер Баш начинается с того, что работники берут бокалы и идут пробовать каждое зреющее вино: для контроля качества. Наверное, это одна из лучших работ в мире — скажете вы. Мини-винодельня в станице Смоленская. На виноградники спускается туман. Гора окутана местными легендами: боги, «куты» и шабаши. И на фоне этого очарования вы пробуете вино, которое недавно сделали сами. На деле, все иначе: начнем с того, что в пору сбора винограда спать вам придется не больше двух часов в сутки. На 30 Га созрел виноград и очень важно собрать его до прихода холодов. 

Виноград на Собер Баш собирается вручную, вручную его перебирают от травы, улиток и червяков. Кое-где используется нехитрая сельскохозяйственная техника, но большая часть лозы растет на склоне. Туда может добраться только человек с корзиной.

«ФИЗИЧЕСКИ СЛОЖНАЯ РАБОТА: В НАЧАЛЕ СОБРАТЬ ВЕСЬ ВИНОГРАД. И СРАЗУ ВЫЖИМАТЬ СОК, ПРОТАЛКИВАЯ ЯГОДЫ СПЕЦИАЛЬНЫМИ ПЕСТАМИ. ПРИХОДИТСЯ ВСТАВАТЬ ДО РАССВЕТА, ЛОЖИТЬСЯ ПОЗДНО. МНОГИЕ ПРИЕЗЖАЮТ НА СБОР, А ВЫДЕРЖИВАЮТ НЕ ВСЕ. ЗАТО НИЧТО НЕ СРАВНИТСЯ С ЭТИМ: КОГДА ТЫ ПРОБУЕШЬ СВЕЖЕЕ ВИНО, СДЕЛАННОЕ ТОБОЙ», — КОММЕНТИРУЕТ ПРЕДСТАВИТЕЛЬ КОМПАНИИ НАТАЛЬЯ ДЫННИКОВА.

«Приезжайте к нам в сентябре собирать виноград, если не боитесь тяжелой работы», — смеется Наталья, откупоривая для нас первую бутылку.

Это молодое белое вино — Агуна.

Вообще на Собер Баш все вина называются в честь богов. Не тех, что некогда заседали на Олимпе, а малых. По легенде, боги средней руки собирались именно здесь, чтобы пировать, а порой проказничали. И чтобы не портить с ними отношения, все здешние вина называются их именами. К примеру, Агуна — грузинская богиня винограда, покровительница виноделов.

Агуна — молодое вино, легкое и кислотное. Оно даже не прошло стадию «яблочно-молочного брожения». В этот самый момент яблочная кислота переходит в молочную и делает вино более мягким и женственным. Процесс, говорят, придает красному вину округлость и элегантность. Но вина с выставки (Аза, Агуна) — белые, в них специально оставляют именно яблочную кислоту. Это дает им легкость и звонкость. Такими они и предстают нам: освежающе-сухими.

На небольшой площади всего в тридцать гектаров умещается больше 50 сортов лозы.

«У нас есть и саперави, и рислинг, и гимра. Самой старшей лозе винокурни — всего семь лет,- продолжает Наталья свой рассказ. — Но главное, сортов больше пятидесяти и мы все время с ними экспериментируем. Ставим вино в мини-чанах по сортам, например. А недавно мы купили глиняные сосуды — квеври, чтобы сделать точно такое вино, как в традиционной Грузии».

Вино, которое мы пробуем теперь — Рислинг. Вновь сухое, с легким, присущим рислингу, нефтяным тоном. И это считается не ошибкой, а отличием данного сорта. Разные источники называют разные причины появления этих тонов. Возраст винограда, или наоборот — холодные дни, особое брожение. Рислинг на Собер Баш поспевал в других условиях: лето было умеренным, лоза — юной. А значит дело в чем-то ином — в секрете, который удается раскрыть не всем.

Не обходится и без ошибок, лоза может замерзнуть, всех прихотей погоды не предугадаешь. Но виноделов Собер Баша поддерживают: постоянно вино отсюда поставляется консультантам из Италии, они пробуют и критикуют напиток, дают советы о том, что хорошо, а что плохо. Так, с поддержкой европейских экспертов, экспериментаторы постепенно двигаются вперед.

Но один секрет нам все же раскрыли. Вино которое мы пробуем — Розе Аврора. У него легкий розовый цвет. Чтобы получить этот цвет, суслу красного винограда делается «кровопускание»: поворачивается поршень, открывающий заслонку, стекает красный сок-самотек из чана. Получается он под весом самих ягод. Его-то и добавят в сусло, чтобы придать белому вину розоватый оттенок рассвета, в честь которого названо это сухое вино.

Помимо известных всей Европе, здесь выращивают и автохтонные — то есть, местные — сорта. У них непривычные названия: плечистик, пухляк, красностоп, гимра. Здесь занимаются сохранением редкой лозы: саперави, будешури тетри, варюшкин. Красностоп — единственное вино, которое носит имя не божка, но винограда. Красное сухое. под рассказ о винокурне и неторопливый разговор оно кажется мне ничуть не хуже бордо. Вкус чуть дымный, очень танинный и терпкий. Это вино из одного сорта, который больше нигде, кроме извилистых берегов Дона, не встретишь.

Есть в угодях и лоза, привезенная с севера Италии: там похожая погода, а значит, она не замерзнет и даст урожай. И она пошла в ход для приготовления другого красного: Адау. Вину дал имя абхазский бог огня и домашнего очага — еще один не заглавный, но важный покровитель. Это вино зреет в бочках из французского дуба, но не все время: парка бочек просто не хватает, так что приходится на дозревание отправлять молодое Адау в бочонки из нержавейки. Тем не менее, вкус вина не портится. И у этой маленькой винокурни уже есть пара неплохих европейских наград.

«ЭТО НЕ ЦЕМЕНТ — НАСТОЯЩАЯ ИЗВЕСТЬ, — СО СТРАСТЬЮ УВЕРЯЕТ НАТАЛЬЯ, ПОКАЗЫВАЯ НА КВЕВРИ. — И ЭТО ВИНО ЗРЕЕТ У НАС ПРЯМО СЕЙЧАС. ПРИЕЗЖАЙТЕ НА СЛЕДУЮЩИЙ ГОД СОБИРАТЬ ВИНОГРАД, И МЫ НЕПРЕМЕННО ВАС УГОСТИМ».

Я допиваю последний глоток — рука не поднимается выплеснуть этот почти священный продукт, созданный вручную с начала и до конца, как это делают другие дегустаторы. Ведь в вине важны и вкус, и опьянение. Это опьянение природой и той страстью, которую оно, похоже, придает всем виноделам.

В следующем году на Собер Баш планируют открыть несколько гостевых комнат. А я всерьез задумываюсь о том, чтобы в сентябре взять отпуск и показать на сбор урожая — разделить эту страсть.